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Le Fromage : Les Etapes de fabriquation - Les fromages fabriqués à la Ferme St Vincent
Le Fromage : Les Etapes de fabriquation - Les fromages fabriqués à la Ferme St Vincent
La fabrication fromagère constitue l'essentiel de notre activité. La traite a lieu tous les matins et tous les soirs. Le lait récolté est soit conservé au froid pour être transformé ultérieurement, soit directement descendu à la fromagerie pour la fabrication du fromage.
Nous fabriquons plusieurs types de fromages : Tome, Rouchon, Tome douce, Tome Ail et Fines herbes, Brousse.
Les étapes de fabrication du fromage :
-Le lait apporté est mis à chauffer dans une grande cuve, avec des ferments lactiques nécessaire pour favoriser un meilleur caillage du lait (solidification).
-Ensuite une fois que le lait a caillé, il est "découpé" en petits morceaux à l'aide d'un "tranche-caillé". La taille des "grains" de fromage ainsi que la température de caillage déterminera la souplesse du fromage.
-Puis
une fois que le caillé à été
découpé, on le laisse reposer quelques instants. Le
caillé
qui est solide et donc plus lourd va descendre au fond
de la gamelle tandis que le sérum, liquide lui, va rester en
surface. On va ensuite pouvoir éliminer le sérum pour ne
conserver que le fromage. En fin de fabrication le petit lait servira à engraisser les quelques cochons de l'exploitation : rien n'est perdu!
-Le "gateau de caillé" est ensuite découpé en gros morceaux qui seront mis dans des faisselles sur lesquelles on pose des poids afin d'acélérer l'élimination du sérum.Les fromages prendront ainsi la forme des faisselles et resteront 2 jours en fromagerie pour être salé avant d'etre descendu à la cave pour un affinage plus ou moins prolongé.
Les fromages fabriqués à la Ferme St Vincent :
Tome : La
tome est une pate pressée fabriquée avec du lait entier,
cru. On peut utiliser pour sa fabrication le lait de deux
traites, celle du soir étant conservée au froid dans un
tank à lait. Cette tome nécessite un affinage en cave de
2 mois minimum pour mettre en valeur tous ses arômes.
Après 5 mois d'affinage, cette tome est
commercialisée sous le nom de Tome vieille, au goût plus
prononcé.
Rouchon : Le rouchon est une pâte molle dont le goût rappelle fortement celui du Reblochon. Ce fromage est fabriqué aussitôt après la traite avant que le lait ait acidifié. C'est un fromage aux arômes fruités qui reste bien en bouche. Il nécessite 6 semaines de cave.
Tome douce : La tome douce est une pâte molle délactosée.Son affinage très court lui donne un léger goût de lait et de noisette très apprécié des enfants.
Brousse : La brousse est un produit laitier fabriqué après avoir fait la Tome, avec le sérum restant. C'est un dérivée du lait très riche en sels minéraux et en vitamines, mais pauvre en matières grasses. Elle se déguste aussi bien salée que sucrée et sert de base à de nombreuses préparations culinaires. La brousse est confectionnée uniquement les veilles de marché afin de conserver sa fraicheur.
La
récolte des olives à lieu entre le mois de
Décembre et le mois de Février. Elle se fait selon des méthodes ancestrales,
sans aucune
machine. Les olives récoltées sont ensuites
acheminées jusqu'au moulin de la coopérative agricole de
Breil-sur-Roya où elles seront triturées. L'huile que
nous produisons est une huile d'olive de première pression
à froid et bénéficie depuis cette année de
l'AOC Huile d'Olives de Nice (Apellation d'Origine
Controléé) Ce label est obtenu après un
contrôle de qualité gustatif de l'huile.
Des bouteilles d'un Litre et de 50cl sont disponibles à la vente.
La viande :
De la viande de veau et de boeuf est également mise en vente selon les disponibilités. Toutes nos bêtes sont nées et élevées dans notre exploitation ce qui garanti une parfaite traçabilité de nos animaux. Le bétail est abattu dans l'abattoir le plus proche à savoir sur la commune de Puget-Théniers. La viande est ensuite découpée et préparée dans un atelier de découpe contrôlé par les Servives Vétérinaires, situé sur notre exploitation. Nous disposon d'une grande chambre froide permettant le stockage des carcasses. Nous effectuons exclusivement de la vente directe, du producteur au consommateur afin de privilégier un circuit de vente court et de garantir une qualité irréprochable. Nous n'effectuons pas de vente au détail, les lots de viande découpée pèsent aux alentours de 20kg. Un veau est généralement partagé en 4 parts.
